导读：餐饮工作制度模板 篇一 经销商是公司的重要协作伙伴,销售人员必须与他们坦诚相待。为能更好的协调好销售人员与经销商的关系、公司与经销商的关系,更进一步的促进双方的销售,取... 如果觉得还不错，就继续查看以下内容吧！
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餐饮工作制度模板 篇一
经销商是公司的重要协作伙伴,销售人员必须与他们坦诚相待。为能更好的协调好销售人员与经销商的关系、公司与经销商的关系,更进一步的促进双方的销售,取得共同发展,销售公司特制定了以下销售人员对经销商的管理规范:
(一)、树立观念
1.销售人员必须与经销商坦诚相对,树立&39;顾客为上帝&39;的观念,决了为了一已之利,欺骗经销商。
2.销售人员在销售过程中公平的对待不同经销商,不遗余力的协助经销商做好各种销售及服务工作。如在工作过程中与经销商产生矛盾,或有其他隔阂,必须立即反馈至办公室市场组备案。
3.销售人员在销售工作不得拿经销权或其他东西欺诈或胁迫经销商,侵占经销商利益,损害公司的形象。
4.销售人员必须把公司利益放在首位,决不允许在销售工作中与经销商串通一气,损害公司的利益。
(二)、日常工作
1.销售人员必须经常拜访经销商,了解市场销售情况,及时协助解决经销商提出的各项问题。
2.销售人员必须当天将公司的政策信息传达经销商。
3.销售人员引导经销商合理报站发货。由经销商制定报站计划、销售人员确认报站及汇票,销售内勤进行准确报站。
4.每月月底,督促经销商如实填写客户反馈表,及时寄回销售公司办公室,以便公司及时市场动态,解决各项问题。
(三)、开展促销活动
1.销售人员要协助经销商开展铺货等工作。
2.公司的各类促销活动由销售人员配合经销商共同开展,并帮助经销商填了各类报销表格,及时给经销商冲帐。
3.合理给经销商配置奖品,协助经销商做好促销活动兑奖活动,并解决兑奖活动中出现的问题。
(四)、售后服务工作
1.产品到站后发现纸箱破损、产品短缺时,销售人员必须立即赶赴现场,进行实地查看,并请经销商做好取样、照相等工作,当天将信息反馈公司办公室售后组。同时,填写疑难问题处理单,各类资料寄回公司售后组报损。
2.在产品销售过程中发现质量问题或有疑难库存等问题及时反馈公司,并在一周内将疑难问题处理单及相关资料寄回公司售后组,以便公司及时处理。
3.协助经销商做好消费者投诉工作。
4.销售人员负有为经销商核对帐目,清理帐目的责任。对经销商提出帐目问题时,必须在一周内进行解答。
(五)、经销商设置问题
1.销售人员必须根据市场情况调整分管地区的经销商。如需要增加经销商或调整经销商分管区域,须提出新单位的基本状况,经同区域经销商认可,经公司批准后予以增加。
2.取消经销商也必须根据市场实际情况,拿出理由上报公司,待公司认可后执行。
(六)、处罚规定
1.销售公司将对销售人员进行定期及不定期的抽查,发现有违反以上情况者,公司将根据情节严重程度,进行罚款、开除、直至追究其刑事责任。
2.销售公司每月根据经销商的客户反馈表以及日常投诉清查,确认销售人员违反公司规定者,公司将根据情节严重程度,进行罚款、开除、直至追究其刑事责任。
餐饮工作制度模板 篇二
1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。
5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
餐饮工作制度模板 篇三
一、目的
为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、资料
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后务必洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒;直接接触污染物时，务必立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分;造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。
餐饮工作制度模板 篇四
一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。
二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。
四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、坚持“四勤”(勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤换衣服;勤换洗工作衣帽)，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。
七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。
九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。
十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。
十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志
13、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。
餐饮工作制度模板 篇五
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。
餐饮工作制度模板 篇六
一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处(餐饮管理科)――食堂三级食品安全安全管理网络。
二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。
三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。
四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。
五、负责对食堂就餐的巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。
六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。
七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。
八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。
九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施
十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。
餐饮工作制度模板 篇七
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《江苏省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、采购要求
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、“五专”管理
食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。
三、称量要求
配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
四、备案和公示
对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨，下同)、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。
五、相关人员责任
1、单位法定代表人(或业主)为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。
2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的&39;任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。
3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。
4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。
餐饮工作制度模板 篇八
一、奖励条件
(一)对改进饭店管理、提高服务质量有重大贡献者。
(二)在服务工作中，创造优异成绩者。
(三)为宾客提供最佳服务、工作积极热心，多次受到宾客表扬者。
(四)发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。
(五)见义勇为、保护国家财产和宾客安全者。
(六)恪尽职守，拾金不昧，建功敬业，克己奉公，在精神文明建设中有突出贡献者。
(七)每月被饭店评为最佳员工者。
(八)励行节约，控制成本有显着成绩者。
(九)其他应予以奖励者。
二、奖励方式：
奖励方式：通报表扬、授予荣誉称号、授予奖金、晋级、加薪等。
三、奖励程序：
(一)部门奖励由部门经理提出、批准、报总经理审批。
(二)饭店嘉奖，由部门经理提出，评审无违反员工守则之规定，报总经理批准。
(三)凡获饭店表彰奖励的员工，其事迹记入档案，以备查考。
四、纪律处分：
(一)轻度违纪：口头警告。
1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。
2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。
3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。
5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生)
6、未经许可，随意玩弄场内设施者。
7、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。
8、当天没按指定岗位打扫卫生者。
9、未经管理人员批准私自调班者。
10、班前会及大扫除无故缺席。
11、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。
12、未经同意离开工作岗位而无合理解释。
13、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。
14、开单或送食品时出现差错。
15、在营业场所奔跑者。
16、乱写乱画破坏公共设施。
17、不按规范招呼服务客人。
18、对工作不主动使之失职。
19、当班时用厕时间超过10分钟。
20、不按规范站立或站立时间未准时。
21、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。
22、拿酒水上餐具未使用托盘者。
23、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。
24、当班时间聚堆聊天。
25、接听电话不规范或不礼貌。
26、遇到客人无主动问候意识。
27、不保持仪表的整洁及制服整齐或未淡妆上岗。
28、服务未用敬语、礼貌用语或用禁语。
29、当班吸烟、吃东西，未按规定时间用餐。
30、当班时办理私人事务，打私人电话，翻阅与工作无关的书刊、杂志，看电视，听录音机等。
31、当班期间聚堆闲谈、聊天、打闹等。
32、随地吐痰、乱抛杂物或大声喧哗。
33、酒后当班带有醉态或当班睡觉。
34、当班时间打瞌睡或擅离岗位。
35、违反规定携带私人物品上岗
36、在饭店内粗言秽语。
37、下班后无故逗留在饭店，
38、不遵守饭店关于宿舍及更衣室有关规定。
39、违反安全规定或部门制度，未造成饭店经济或声誉损失。
40、其它应给予口头警告的轻微过失。
口头警告：处以1分—5分处罚，每分1元并记录在案。
(二)重度违纪：书面警告
1、不遵守饭店规章制度，岗位职责，操作服务程序。
2、未将已发生的事故及异常情况向领导汇报。
3、当月无故迟到，早退，累计3次或旷工一天
4、因失职造成饭店重大损失或影响。
5、不服从上级合理指令。
6、散布虚假言论，对饭店同事的名誉进行恶意。
7、和同事吵架或破坏工作秩序。
8、其它应处于书面警告的严重过失。
9、对客人不礼貌或与客人争吵。
10、其它应给予重度违纪的书面警告。
书面警告：部门签发处罚单，并处以5--20分以上处罚，累计3次书面警告，饭店保留限时辞退的权利。
(三)严重违纪：即时辞退或开除。
1、酗酒、打架者。
2、无故旷工一天以上。
3、偷盗、占用或损坏饭店及他人财物。
4、因操作或管理不善，导致食物中毒等意外伤害，造成重大损失
5、恶意破坏饭店声誉。
6、触犯任何刑事罪案，造成刑事责任的。
7、因在外兼职而影响本职工作的，或经营与本职有关对饭店造成损失的。
8、其它应予以辞退或开除的严重过失
9、对客人不礼貌或与客人争吵。
10、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
11、蓄意破坏公物或客人物品者。
12、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。
13、发表虚假或性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。
14、营业期间无正当理由早退者。
15、私自领用客人存酒据为己有者。
16、其它应给予严重违纪的过失。
(四)违纪处理程序
1、轻度违纪：由部门经理备案。
2、重度违纪、严重违纪：由部门经理报总经理查实，总经理批准生效。
(五)员工申诉
员工不服纪律处分，可直接或书面向总经理申诉，调查核实后由总经理裁决。
餐饮工作制度模板 篇九
1、主动与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位签订餐厨废弃物回收合同。
2、有安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；
9、分管餐饮的副总经理应定期督查本单位餐厨废弃物的处置管理情况，并对本单位餐厨废弃物处置行为负责。
餐饮工作制度模板 篇十
一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本,可供参考。
(一)餐饮各岗位职责:
1、餐饮部经理岗位职责:
1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;
2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;
3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;
6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;
8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;
9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。
2、厅面经理岗位职责:
1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议;
2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;
3)参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;
4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题;
5)发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉;
6)与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务;
7)完成餐饮部经理交给的其它任务。
3、中餐厅经理岗位职责:
1)指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;
2)具有为酒店作贡献的精神,为断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略,服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精;
3)重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录;
4)热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题;
5)加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;
6)负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒;
7)及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作;
8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
4、中餐厅主管岗位职责:
1)编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎宾员的考勤记录;
2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;
3)了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;
4)随时注意餐厅就人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有v.i.p客人或举行重要会议,要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准;
5)加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情况,妥善处理客人的投诉,并及时向中餐经理反映;
6)定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向餐厅经理汇报;
7)注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作记录,作为评选每月最佳员工的依据;
8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;
9)如有vip客人要亲临现场服务;
10)积极完成经理交派的其它任务。
5、中餐厅领班岗位职责:
1)做好餐厅主管的助手,对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;
2)发挥带头人作用,对自己严格要求,对属下热情帮助,耐心辅导,搞好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待,遇有重要客人要亲自服务;
3)熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种;
4)抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;
5)落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁;
6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;
7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作。
6、中餐厅迎宾员岗位职责:
1)使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;
2)将客人带到餐桌旁,征求客人对餐位的意见,当餐厅满座时,应耐心向客人解释,并为客人办好登记候位手续;
3)当有电话订座或来人订座时,应准确地填写订座本,并复述给客人听;
4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱,使客人有宾至如归之感;
5)熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问;
6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;
7)妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上交客房服务中心;
8)责做好指定范围公共卫生。
7、中餐厅服务员岗位职责:
1)服从领班领导,做好餐前准备工作;
2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;
3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度;
4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;
5)熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水单;
6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;
7)积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;
8)牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
8、中餐厅传菜员岗位职责:
1)负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;
2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;
3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;
4)严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;
5)严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;
6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;
7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;
9)积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务;
9、管事领班岗位职责:
1)负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促属下员工严格执行;
2)做好检查工作,保证无异味,垃圾及时清理;
3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;
4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作,并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;
5)严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失;
6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
10、洗碗工岗位职责:
1)在管事领班带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;
2)做好卫生五四制中的四过关:一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗;
4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放;
5)服从安排,遵守各项管理制度;
6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。
11、厨师长岗位职责:
1)负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;
2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
3)制定标准菜谱,进行食品生产质量控制;
4)根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;
5)现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作;
6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;
7)负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;
8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;
9)负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况;
10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。
12、副厨师长岗位职责:
1)配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报。
2)负责厨房的日常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;
3)严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做;
4)控制食品成本,合理使用各种原材料;
5)检查验收计划进入的一切货源;
6)认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;
7)经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求;
8)严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。
13、烧腊岗位职责:
1)协助大厨做好日常工作,管理好出品间;
2)负责出品间人员的卫生及考核工作;
3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;
4)管理好出品员,做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;
5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;
14、厨师岗位职责:
1)炒锅的岗位职责:
a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
c.早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;
2)砧板岗位职责:
a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算;
b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
c.所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;
d.按照酒店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;
e.有计划地做好货源计划。
3)上什岗位职责:
a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;
b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)
4)打荷岗位职责:
a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;
b.早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;
c.掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;
5)水台岗位职责:
a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;
b.懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
c.掌握各种牲口的起货成率;
d.掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁;
6)熟食间岗位职责:
a.负责斩、切熟食品种;
b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
c.掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
d.有良好的卫生“五、四“制度。
15、点心部岗位职责:
1)熟笼岗位职责:
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制;
2)煲粥岗位职责:
负责灼车的汤、饺类的准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
3)煎炸岗位职责:
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等,炒办馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制
4)办馅岗位职责:
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类,干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛
(二)中餐宴会服务程序:
1、准备工作:
1)检查:检查餐具,清洁无污染,餐巾、席巾无洞、无污迹,台椅摆放整齐统一。
2)了解宴会通知单:根据宴会通知单了解宴会情况,作好准备,如卡拉ok机的调试,骨碟的准备等。
3)备料:客到前15分钟,上好冷菜,10分钟斟上甜酒。
2、迎接客人:
1)站在厅房门口迎接客人;
2)客人到时笑脸相迎,使用敬语。根据当时时间向客人问好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,欢迎光临!
3、入座:
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽:客人入座时,将椅子向后微拉,入座后,将椅子推回至原来位置。
4、上毛巾:
服务员从客人右侧递上小毛巾:客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。
5、斟茶:
1)按客人选择之茶叶冲茶,从客人右侧为客人斟倒茶水,并说:先生/小姐,请用茶。
2)茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴会服务程序:
1、准备工作:
开餐前半小时将一切准备工作做好,自肋餐台的食品要上齐并加热,餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人:
客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人搬开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料:
询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯里;
4、开餐服务:
1)询问开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;
2)随时为客人添加饮料,更换烟缸;
3)客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;
保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品;
5、服务咖啡和茶:
1)客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶;
2)先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上;
3)询问客人用咖啡还是用茶,然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客:
宴会结束时,要为客人把椅子搬开,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
(四)西餐服务程序:
1、准备工作:
1)了解订单情况;
2)摆好餐位;
3)整理好餐具;
2、检查工作:
检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客:
手拿菜谱,站在迎磅台前,微笑面对客人并问候。
4、带位:
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时,用手势示意,并说:先生/小姐,请这边走。
5、示座:
1)迎宾员询问客人是否满意位置。
2)拉椅请座。
6、送餐牌:
服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品:
用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒,饮料倒八成满。
8、点菜:
备好纸笔,写上编号,在客人一边点菜;准备好后问客人:先生/小姐,请问您吃点什么或我可为您点菜了吗
9、落单:
将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
10、上菜:
将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶:
1)用完餐后,顺势推销餐后甜品;
2)然后问咖啡或茶;应提醒客人:先生/小姐,这是您的咖啡或茶。
12、收碟:
在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人:先生/小姐,可以把这拿走吗
13、准备帐单:
将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐:
用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。
15、收尾:
1)查看是否有遗留物品;
2)按程序清理餐具;清理现场。
(五)酒吧咖啡厅服务程序:
1、迎宾(同西餐标准相同);
2、带位(同西餐标准相同);
3、示座(同西餐标准相同);
4、递酒牌:
服务员将酒牌递给客人,并介绍特种饮料,描述鸡尾酒的西文,烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;
5、落单:将客人所点酒水注明;
6、出酒水:
用托盘将酒水端出,说明品名,饮品放在客人面前,客人饮用后要问清是否还需要;
7、准备帐单(同西餐标准相同)
8、结帐(同西餐标准相同)。
(六)接受客人用餐预订:
1、问候客人:
1)当客人来到餐厅时,领位员首先问候客人,应说“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”
2)当知道客人是来订餐时,需主动告诉客人自己的名字,并表示愿意为客人提供服务;
2、接受预订:
1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话,客人用餐人数,用餐时间。准确、迅速地记录在订;
2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要预订宴会,应主动向客人提供宴会预订服务。
3、重述客人预订:
用礼貌热情的语气询客人无其它意见后,重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求,并获得客人确认。
4、电话预订:
如果客人通过电话方式预订,服务员按照接听电话的程序和标准操作,并完成以上几步程序。
5、通知有关人员
1)通知当班领班按预订人数摆台;
2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。
(七)送餐服务程序:
1、接听电话:
订餐员听到电话声响后拿起电话,并说您好,送餐部,我能帮助您吗
2、点菜:
仔细聆听并复述客人菜式。
3、送餐:
订餐员将写在菜单上,交给送餐员;送餐员备完菜后,送至宾客。
4、结帐:
送餐员介绍完菜后,询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。
5、交帐:
送餐员离房前与客人礼貌道别,到餐厅后将帐交于帐款员。
6、收回餐具:
送餐员在客人用完餐后收回餐具,并核对数量。
(八)餐前检查制度:
1、餐前餐厅摆台及桌椅检查:
1)圆桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一条线上;
2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一条线上;
3)各餐具间距离相等;
4)小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2、餐前餐厅内卫生检查:
1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中,转动底盘转动自如;
2)沙发及桌椅上干净,无饭粒、牙签一类的杂物;
3)服务边柜干净,边柜上铺有干净的台布;
4)地毯干净;
3、餐前服务边柜检查:
1)边柜内备齐开餐所用的餐具;
2)边柜内餐具分类摆放整齐;
3)边柜里侧抽屉内应放:1本点菜单,1本酒水单,一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐:
1)开餐前1小时打开所有照明设备,如发现故障,立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;
2)开餐前一小时,检查空调情况,保证餐厅温度在20—24度间;
3)午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备:
1)开餐前15分钟做好开餐前准备,在边柜上面放好3个圆托盘,食品及饮品定单各两本,干净无破损的酱油壶一个,内装4/5酱油;
2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶,2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台:
1)所摆餐位要符合宴会预订人数;
2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;
3)鲜花新鲜,插制美观;
4)宴会指示牌干净,且内容正确;
7、打开餐厅门:
每天10点30分和16点30分整,领位打开所有的餐厅门。
(九)中餐派菜服务程序:
1、桌面分菜:
1)准备用具:
a.分鱼和禽类菜品时,准备一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.
2)分菜:
a.由两名服务员配合操作,一名服务员为客人送菜;
b.分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手持叉、匙夹菜,左手持长柄匙接挡,以防菜汁滴落在桌面上;
c.另一位服务员站在客人的右侧,把餐盘递送给传菜的服务员,待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
3)上菜:
上菜的顺序:主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、服务桌分菜:
1)准备用具:
在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐盘,放在服务桌的一侧,备好叉、匙等分菜用具;
2)展示:
每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍名称和特色,然后放到服务桌上分菜;
3)分菜:
分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;
5)上菜:
菜分好后,由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜。
(十)香烟服务程序:
1、准备工作:
1)客人订香烟后,开具香烟订单,到收款员处取出香烟;
2)准备一个餐盘,1张圆型花纸及一盒火柴;
3)按标准将香烟打开:即将香烟上端打开,并取掉锡纸上端横向部分1/3,然后左手持香烟盒,右手轻敲香烟盒底部一侧,使香烟自动滑出5只,并保持1、2、3厘米不等长度;
4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内,将火柴店微向上,斜放在餐盘边缘上,将香烟上端放在火柴上,下端放在餐盘中,使香烟呈30度坡面;
2、香烟服务:
1)从客人订单,到为客人提供香烟服务,不应超过5分钟;
2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右侧,间距1—2厘米;
3、为客人点烟:
1)注意到客人要抽烟时,立即上前站在客人右侧为客人战火烟,注意点烟时,火柴要朝向自己,当火苗稳定后,再为客人点烟,注意距离;
2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。
(十一)甜食服务程序:
1、订甜单:
1)客人吃完正餐后,服务员应主动推销餐后甜食;
2)客人确定吃哪几道甜食后,服务员马上填写食品单,并注明写单时间;
3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;
2、准备工作:
1)如客人餐桌上有菜汁,应铺上一块干净口布,如果是圆桌,应清洁玻璃转盘;
2)准备好所订甜食的配套餐具,并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上,并依据先宾后主、女士优先的原则;
3、甜食服务:
1)甜食送餐厅后,服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间,并告诉客人甜食的名字;
2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务,并依据先宾后主、女王优先的原则;
3)待客人吃完甜食后,应马上撤走空餐具。
(十二)客人投诉处理:
1、接受客人投诉:
1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;
2)表示出对客人投诉的关心,使客人平静下来;
3)倾听或向客人了解投诉的原因;
4)真诚地向客人致歉,并正面回答客人的问题,不允许同客人发生争执;
5)不得进行推卸责任式的解释。
2、处理投诉:
1)了解客人最初的需要和问题的所在;
2)找有关人员进行查询,了解实际情况;
3)积极寻求解决办法,尽量满足客人要求;
4)与客人共同协商解决办法,不得强迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后处理:
1)问题解决后,再次向客人致歉;
2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录,上报餐厅经理,以避免其他人员发生类似问题。
(十三)点菜程序:
1、征询:
服务员为客人服务点菜时,主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点菜;
2、推荐:
1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;
2)要有推销意识,及时推荐高档菜品及厨师长推荐;
3)必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量的大小、食品的搭配情况,注意味别的反搭配。
3、填写菜单:
1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数,字迹要清楚;
2)点菜单顺序为:凉菜、热菜、面食、甜食、水果;
3)书写时将点菜单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。
4、重述菜单:
为客人重述点菜单内容,以获得客人确认;
5、送出菜单:
1)将客人的菜单收回,放服务边柜上;
2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。
(十四)点酒水程序:
1、征询:
服务员为客人服务点酒水时,主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点酒水;
2、推荐:
1)为客人介绍酒水单,使客人了解酒水的口味,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;
2)要有推销意识,及时推荐高档酒水;
3)必要时向客人提出合理化建议。
3、填写酒水单:
1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期,字迹要清楚;
2)书写时将酒水单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单:
客人重述酒水单的内容,以获得客人确认;
5、送出酒水单:
1)将客人的酒水单收回,放在服务边柜上;
2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
(十五)更换餐具程序:
1、准备工作:
1)客人用餐过程中,随时观察客人的餐桌,当预计需给客人更换餐盘时,应立即做相应的准备;
2)一般情况,不超过两道菜为客人换一次餐盘;
3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2、更换餐盘:
1)服务员左手托托盘,走到客人面前,礼貌地问客人,“e__cuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate”
2)得到客人允许后,拿起客人用过的餐盘,放在托盘中;
3)将干净的餐盘放在原位;
4)按顺时针方向,从客人右侧为客人换餐盘。
(十六)结帐程序:
1、为客人拿帐单:
1)当客人要求结帐时,服务员请客人稍等,并立即去收款台为客人取帐单;
2)服务员告诉收款员所结帐单的台号,并检查帐单的台号,并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;
3)将取回的帐单夹在结帐夹内,走到主人右侧,打开结帐夹,右手持帐夹上端,左手轻轻帐夹下端,递至主人面前,请主人检查,注意不要让其他客人看到帐单,并对客人说:“对不起,打扰一下,先生/小姐,这是您的帐单!”
2、请客人签单:
1)如果客人是住店客人,服务员在为客人送上帐单的同时,为客人递上笔,并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;
2)客人签好帐单后,服务员将帐单重新夹在结帐夹内,拿起帐夹,并真诚地感谢客人;
3)将帐单送回收款员处。
3、信用卡结帐:
1)收款员做好信用卡收据好,服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内,拿回上餐厅;
2)将结帐夹打开,从主人右侧递给主人,并为客人递上笔,请客人分别在帐单和信用卡收据上签字,并检查签字是否与信用卡上的签字一致;
3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人,并真诚地感谢客人;
4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。
4、现金结帐:
1)如客人付现金,应在客人面前清点钱数,并请客人等候,将帐单及现金送收款员;
2)收款员收完钱后,服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中,送回主人;
3)服务员站立于客人右侧,打开结帐夹,将帐单第一页及所找零钱递给客人,同时真诚地感谢客人;
4)客人所找钱数正确后,服务员迅速离开客人餐桌。
5、支票结帐:
1)如客人支付支票,应请客人出示身份证或联系电话,然后将帐单及支票证件同时送给收款员;
2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后,服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人,并真诚的感谢客人;
3)如客人使用密码号,并真诚地感谢客人。
6、结帐后的服务:
如客人结帐完毕并未马上离开餐厅,而继续交谈时,服务员应继续提供服务,为客人添加茶水,并及时更换烟灰缸。
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